苏州人的吃粥菜—— 酱菜

用酱做主料,在苏州的菜式中,常见的也就是炖酱和炒酱这两样。通常情况下,又以炖酱为多,这是酱一个很特别的地方,就是每一次加热都相当于是再一次提鲜。每当新酱制成的季节里,家中每天的饭锅上总会炖上一碗酱,天天一炖,越炖越鲜,吃到最后,酱碗见了底,也总会有人赶紧抢着把碗中的米饭倒入酱碗,决不放弃最后的那点鲜味。至于炒酱,似乎要隆重一些,常在置席待客时才会做。其中的食材当然也会丰富许多,除了炖酱时常放的肉丁、豆腐干丁等,还会结合时令,放入笋丁、茭白丁、毛豆、糠虾、开阳、去皮的花生等辅料,还有更考究的,如源自苏州、成名于上海的“八宝辣酱”,其中还加入了猪肚、腰花、虾仁、干贝等物料。 酱,最大的用途,应该还是制作成各类酱菜。比起北京“六必居”、扬州“四美”等酱菜,苏州酱菜的影响要逊色许多,居家自做酱菜的更少。苏州酱菜中比较出名的有吴中区的“甪直萝卜”和吴江平望的“蜜汁乳瓜”“玫瑰大头菜”等几样。 甪直萝卜,早在乾隆年间便已名声在外。道光年间,甪直东市有一家叫“张源丰”的店,以制鸭头颈萝卜出名,因其价廉物美,成为方圆百里居民的佐餐佳品。至同治某年,鸭头颈萝卜生产过剩,为避免霉变,就将酱缸封覆,来年春夏之际起缸,萝卜色泽变得透明,将它切成薄片,轻咬细嚼,口味清酥香醇,甜中带咸,上市后大受顾客青睐。于是就如法炮制,“源丰萝卜”之名家喻户晓,且久藏不坏,被人誉为“素火腿”。由于“源丰萝卜”之名家喻户晓,镇上酱园纷纷仿制,也都自称正宗甪直萝卜,但都很难达到源丰萝卜那样的品质。 费孝通曾在《话说乡味》中记道:“这酱缸还供应我们各种酱菜,最令人难忘的是酱茄子和酱黄瓜。我们家乡特产一种小茄子和小黄瓜,普通炖来吃或炒来吃,都显不出它们鲜嫩的特点,放在酱里泡几天,滋味就脱颖而出,不同凡众。”费老描述的酱缸里出来的小黄瓜,其实就出自于吴江平望的“蜜汁乳瓜”。蜜汁乳瓜,又称童子蜜黄瓜,以初创于清光绪十一年(1885)的达顺酱园出产的“银杏”牌最为著名。达顺酱园自开创以来,就对选料有着严格的要求,所需生黄瓜必定是要每天清晨采摘的瓜形小、刺尖密、色泽青翠的带花童子瓜。黄瓜的采购由酱园派专人负责,选用的必须大小匀称,一斤二十四条。采购的黄瓜二十条结成一把,平铺轻放,不能碰伤,快采快运,一进酱园便放入盐水中腌制,七天后捞出,放入稀甜酱缸中酱制。选用的酱料必须具有鲜甜味足、酱香色浓、后劲强等特点,再配以白糖、蜂蜜等辅料,这样酱出来的乳瓜才会“鲜、嫩、脆、甜”齐全,同时还能使酱瓜呈现出瓜身翠绿、瓜茎部有丝丝金黄细纹的色泽,故而“蜜汁乳瓜”又被称为“金丝黄瓜”。 平望所出的玫瑰大头菜,也是苏州人十分喜欢的一道酱菜。大头菜即芜菁,也称蔓菁、圆根。根据陆游《蔬园杂咏》中所言:“往口芜菁不到吴,如今幽圃手亲锄。凭谁为向曹瞒道,彻底无能合种蔬。”苏州地区大头菜的种植应起源于南宋时。《吴门表隐》卷五称其“出太湖诸山”,玫瑰大头菜即取于此。剥皮后入窖腌制,腌坯起窖后切削整形,再切成薄片,片片连缀不断,然后用甜面酱浸渍,配以白糖、玫瑰花瓣等辅料加以精制。成品呈椭圆形,显深褐色,刀纹清晰,每片之中又有鲜红的玫瑰花瓣,鲜艳夺目,馨香扑鼻,以甏装最能保持原味。吃时,淋上麻油,更为可口,尤其适应秋冬季节吃。至于春夏季节,有人会觉得玫瑰大头菜甜腻,不如吴江所出的另一种大头菜,即吴江震泽的“香大头菜”。这种大头菜又名合掌菜,因其腌制的成品酷似五指合并的手掌。吴江农村普遍种植,以选栽嘉兴种为上品,个头小,质细嫩,有天然清香。冬季收菜,洗净晒干,切片,盐渍,起缸去水分,干爽后装甏,压紧密封,甏口覆泥倒置存放到初夏。开甏香气浓郁,松脆爽口,可生食可蒸煮,供作粥菜。它比玫瑰大头菜更胜一筹的是能熟吃,“肉丝炒香大头”历来为苏州人喜欢。据《震泽镇志》介绍:“香大头菜内销京、沪、苏、浙、粤诸省市,出口香港及南洋群岛。”在国内外市场上都极受欢迎。
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[责任编辑:紫歆]
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